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Le blog des marges en restauration
Des méthodes claires, des exemples chiffrés et des sources vérifiables pour piloter la rentabilité de votre commerce food — sans jargon inutile.
Seuil de rentabilité d'un restaurant : calcul et méthode
Le seuil de rentabilité d'un restaurant : la formule charges fixes / taux de marge sur coût variable, un exemple chiffré et le nombre de couverts à faire.
Ratio de masse salariale en restauration : la cible
Ratio de masse salariale en restauration : la formule, la cible de 30-35 % du CA HT, le prime cost à garder sous 65 % et les leviers pour le tenir.
Prime cost en restauration : définition, calcul et seuil
Le prime cost réunit vos deux plus gros postes : coût matière et masse salariale. Définition, formule et le seuil de 60-65 % à ne pas franchir.
Marge brute vs marge nette en restauration : la différence
Marge brute (CA − coût matière) vs marge nette (résultat après charges) : les deux formules, un exemple chiffré ligne par ligne et les ordres de grandeur.
Glossaire de la rentabilité en restauration : 17 termes clés
Le lexique de la rentabilité en restauration : food cost, COS, prime cost, marge, coefficient, masse salariale, seuil de rentabilité, définis simplement.
Fiche technique : calculer le coût de revient d'une recette
Calculer le coût de revient d'un plat à la fiche technique : convertir les prix au kg en coût par portion, intégrer les pertes et sortir le food cost.
COS vs food cost : quelle différence en restauration ?
COS et food cost mesurent le coût matière, mais pas sur le même périmètre : nourriture seule, ou nourriture + boissons. La différence et les cibles.
TVA en restauration : 5,5 %, 10 % ou 20 % ? Le guide
Quel taux de TVA en restauration : 5,5 %, 10 % ou 20 % ? La règle consommation immédiate vs différée, des exemples tranchés et l'impact sur votre marge.
Rentabilité d'un food truck : marges, charges et seuil
Investissement, food cost, charges spécifiques et calcul du seuil de rentabilité d'un food truck en France. Combien de plats par jour pour gagner sa vie ?
Marge d'une pizzeria : ce que coûte vraiment une pizza
Coût matière d'une margherita et d'une reine, food cost cible d'une pizzeria et coefficient multiplicateur : pourquoi la pizza est l'un des meilleurs ratios.
Uber Eats, Deliveroo : quelle marge vous reste-t-il ?
Commission ~30 %, TVA, emballage : on décompose en euros ce qu'il reste d'un plat vendu via Uber Eats ou Deliveroo, et comment ne pas vendre à perte.
Calculer sa marge en restauration : le guide complet
Food cost, coefficient, TVA, prime cost : la méthode claire et chiffrée pour calculer et piloter vos marges en restauration, avec un exemple concret.
Food cost : définition, calcul et méthode pour le maîtriser
Le food cost (ratio matière) expliqué simplement : la formule, la différence théorique/réel, les cibles par type de restaurant et 5 leviers pour le baisser.
Coefficient multiplicateur en restauration : quel ratio appliquer ?
Le coefficient multiplicateur expliqué : la formule, son lien avec le food cost, et les fourchettes à appliquer par catégorie (plats, vin, café, soft).
Marge d'un coffee shop : ce que rapporte vraiment un café
Décomposition du coût d'un espresso et d'un cappuccino, marge réelle d'un coffee shop sur les boissons, et pourquoi 90 % de marge brute ne veut pas dire riche.
Fixer le prix d'un plat au restaurant : la méthode en 5 étapes
Du coût matière au prix affiché : la méthode complète pour fixer le prix d'un plat, TVA et prix psychologique compris, avec le menu engineering en bonus.
Marge en boulangerie-pâtisserie : ratios, coûts cachés et leviers
Marge brute en boulangerie, décomposition du coût d'une baguette, coefficients par catégorie et coûts cachés : la rentabilité d'une boulangerie expliquée.