La gestion d'un restaurant a son vocabulaire — food cost, COS, prime cost, coefficient, marge brute, point mort. Des mots qu'on croise partout, parfois employés l'un pour l'autre, et qui décident pourtant de la rentabilité. Voici les 17 termes essentiels, définis simplement, avec un lien vers le guide complet de chacun.
Pour s'y retrouver, gardez en tête la logique qui les relie : on part d'un coût (matière, personnel), on en déduit une marge, on fixe un prix qui la protège, et on vérifie qu'on dépasse un seuil. Tout le reste en découle.
Les marges
Chiffre d'affaires HT (CA HT)
Le chiffre d'affaires HT est le total de vos ventes hors TVA sur une période. C'est le dénominateur de presque tous les ratios de gestion — food cost, masse salariale, prime cost — parce que la TVA que vous encaissez ne vous appartient pas. Raisonner en TTC fausserait tout. → Calculer sa marge en restauration
Marge brute
La marge brute est ce qui reste du prix de vente HT une fois le seul coût matière déduit. Sur un plat à 12 € HT qui coûte 3,60 € en ingrédients, elle vaut 8,40 €, soit 70 %. C'est le premier étage de la rentabilité, et l'exact complément du food cost (food cost + marge brute = 100 %). → Marge brute et marge nette
Marge nette
La marge nette est ce qui reste vraiment à la fin, une fois toutes les charges payées : matière, personnel, loyer, énergie, impôts. En restauration, elle atterrit souvent entre 5 et 10 % du CA. Si la marge brute mesure la qualité d'un plat, la marge nette mesure la solidité de l'entreprise. → Marge brute et marge nette
Taux de marque et taux de marge
Le taux de marque et le taux de marge sont deux façons d'exprimer une marge — et la confusion la plus répandue du métier. Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente ; le taux de marge la rapporte au coût d'achat. Pour un produit acheté 4 € et vendu 10 € HT : taux de marque = 6/10 = 60 %, taux de marge = 6/4 = 150 %. → Calculer sa marge en restauration
Le coût matière
Coût matière
Le coût matière est le coût des ingrédients qui composent un plat, calculé à partir de sa fiche technique. C'est la brique de base : sans coût matière fiable, ni food cost, ni coefficient, ni marge ne veulent dire grand-chose. → Calculer le coût d'une recette
Food cost (ratio matière)
Le food cost est la part du prix de vente HT qui part en ingrédients, exprimée en pourcentage. Un plat à 30 % de food cost laisse 70 % de marge brute. Au sens strict, il ne concerne que la nourriture. Cible : 25-35 % selon le format (ProRestauration). → Food cost : définition et calcul
Beverage cost
Le beverage cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons : coût des alcools, vins, softs et café rapporté aux ventes de boissons. Il est structurellement plus bas que le food cost — 18-24 % en moyenne — parce que la matière d'un café ou d'un cocktail pèse peu dans son prix. → COS vs food cost
COS (Cost of Sales)
Le COS est le coût matière total : nourriture et boissons réunies, rapportées au CA HT. C'est l'équivalent du COGS anglo-saxon. Comme les boissons coûtent peu en matière, il se situe au niveau du food cost et descend en dessous dès que la part boissons grandit. À ne pas confondre avec le food cost, qui ne couvre que la nourriture — une confusion fréquente en France, où « food cost » désigne souvent déjà le total. → COS vs food cost
Fiche technique
La fiche technique est la recette chiffrée d'un plat : ingrédients, quantités précises et coût de chacun. C'est le document qui permet de connaître son coût matière au centime, de calculer son food cost et de le recalculer quand un prix fournisseur bouge. → Fiche technique et coût recette
Le personnel
Masse salariale (ratio)
La masse salariale, en ratio, est la part du CA HT absorbée par le coût complet du personnel : salaires bruts, charges patronales, extras, primes — pas seulement le net versé. Cible courante : 30-35 %, jusqu'à 40 % en service complet. C'est le deuxième poste après la matière, et le plus délicat à piloter. → Ratio de masse salariale
Prime cost
Le prime cost est la somme des deux plus gros postes : coût matière + masse salariale chargée. C'est l'indicateur de référence pour juger la santé d'un restaurant, parce qu'il réunit tout ce qui se pilote au quotidien. On le garde sous 60-65 % du CA HT (Restaurant365). → Prime cost en restauration
Le prix de vente
Coefficient multiplicateur
Le coefficient multiplicateur est le raccourci pour fixer un prix : on multiplie le coût matière par un coefficient pour obtenir le prix de vente HT. C'est l'inverse du food cost (un coefficient de 3,3 ≈ un food cost de 30 %). Il varie fort selon la catégorie : 3 à 4,5 sur les plats — autour de 3,2 en moyenne sur l'ensemble de la carte — et jusqu'à 10-15 sur un café. → Coefficient multiplicateur
Prix psychologique
Le prix psychologique est le prix que le client perçoit comme juste, indépendamment du calcul. Entre 14,90 € et 15,40 €, la perception n'est pas la même : le coefficient propose un prix, le marché et le prix psychologique l'ajustent. → Fixer le prix d'un plat
TVA en restauration
La TVA en restauration n'est pas un taux unique : 10 % sur la nourriture et les boissons sans alcool en consommation immédiate (sur place ou à emporter), 5,5 % sur les produits conditionnés pour être conservés (bouteille fermée, plat sous vide, glace en bac), 20 % sur l'alcool. Elle ne vous appartient pas — d'où la règle de tout calculer en HT. → TVA en restauration
Prix HT / prix TTC
Le prix HT (hors taxes) est celui sur lequel se calculent tous vos ratios ; le prix TTC (toutes taxes comprises) est celui que paie le client, TVA incluse. Confondre les deux fausse food cost, marge et coefficient. On raisonne toujours en HT côté gestion. → TVA en restauration
Le pilotage
Seuil de rentabilité (point mort)
Le seuil de rentabilité, ou point mort, est le chiffre d'affaires minimum à réaliser pour couvrir l'ensemble de vos charges — en dessous, vous perdez de l'argent ; au-dessus, vous en gagnez. Le connaître, c'est savoir combien de couverts il faut faire pour que la journée soit « payée ». → Seuil de rentabilité
Ticket moyen
Le ticket moyen est le montant moyen dépensé par client sur une période (CA ÷ nombre de couverts). C'est un levier discret mais puissant : 2 € de ticket moyen en plus à effectif constant améliorent mécaniquement tous vos ratios et rapprochent le seuil de rentabilité. → Seuil de rentabilité
Par où commencer
Ces termes ne vivent pas isolés : ils s'enchaînent. Le coût matière donne le food cost, le food cost donne le coefficient, le coefficient fixe le prix, le prix dégage une marge, et le prime cost vérifie que matière et personnel restent sous contrôle. Pour voir comment tout s'articule, de la recette jusqu'au résultat net, le point de départ est le guide calculer sa marge en restauration.
Sources
- 1.Ratios de rentabilité en restauration : food cost, masse salariale, prime cost — ProRestauration
- 2.How to Calculate Prime Cost in a Restaurant — Restaurant365
- 3.Restaurant Cost of Goods Sold (COGS) — Lightspeed
Questions fréquentes
Quels sont les principaux ratios à suivre en restauration ?
Cinq comptent vraiment : le food cost (coût matière, 25-35 % du CA HT), la masse salariale (30-40 %), leur somme le prime cost (à tenir sous 60-65 %), la marge brute (l'inverse du food cost) et le seuil de rentabilité (le CA minimum pour ne rien perdre). Les suivre ensemble, chaque mois, vaut mieux que d'en regarder un seul.
Quelle différence entre marge brute et marge nette ?
La marge brute est ce qui reste du prix de vente HT après déduction du seul coût matière. La marge nette est ce qui reste à la toute fin, une fois TOUTES les charges payées — personnel, loyer, énergie, impôts. La première juge un plat, la seconde juge l'entreprise.
Food cost, COS, prime cost : comment ne pas les confondre ?
Le food cost mesure le coût de la nourriture. Le COS (Cost of Sales) ajoute les boissons : c'est le coût matière total. Le prime cost va plus loin et ajoute la masse salariale au coût matière. Chacun élargit le périmètre du précédent : nourriture, puis matière totale, puis matière + personnel.
Quelle différence entre taux de marque et taux de marge ?
Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente (marge ÷ prix de vente HT) ; le taux de marge la rapporte au coût d'achat (marge ÷ coût d'achat). Pour un produit acheté 4 € et vendu 10 € HT, le taux de marque est de 60 % et le taux de marge de 150 %. En restauration, on raisonne surtout en taux de marque, ou directement en coefficient multiplicateur.
L'équipe Ma Marge
Ma Marge est un outil de calcul de marges conçu avec et pour des pros de la food — coffee shops, restaurants, boulangeries. Nos guides s'appuient sur des données sectorielles publiques (INSEE, organisations professionnelles) et sur notre expérience produit au quotidien.
Mis à jour le 15 juin 2026