Fixer le prix d'un plat ne consiste pas à regarder ce que fait le voisin et à s'aligner. La bonne méthode part du coût matière, applique un coefficient pour obtenir un prix de vente HT, ajoute la TVA, puis confronte le résultat au marché. Cinq étapes, dans cet ordre, pour ne pas vendre à perte sans le savoir — et pour ne pas laisser de la marge sur la table non plus.
Étape 1 — Connaître son coût matière réel
Tout part de là, et c'est l'étape la plus bâclée. Le coût matière, ce n'est pas une estimation au doigt mouillé : c'est la somme du coût réel de chaque ingrédient, à la portion exacte, pertes comprises.
Trois réflexes :
- Pesez les portions réelles, pas celles de la fiche théorique.
- Comptez les « petits » ingrédients (huile, beurre, sel, garniture) : 2 à 4 points de food cost s'y cachent.
- Ajoutez un coefficient de perte réaliste (souvent 3 à 8 %) pour le gaspillage et la casse.
La méthode détaillée est dans notre guide sur le food cost. Sans un coût matière fiable, tout le reste est faux.
Étape 2 — Appliquer un coefficient (ou viser un food cost)
Deux chemins mènent au même prix HT. Soit vous appliquez un coefficient multiplicateur :
Prix HT = Coût matière × Coefficient
Soit vous partez d'un food cost cible :
Prix HT = Coût matière / Food cost visé
Pour un coût matière de 3,20 € et un food cost visé de 30 %, le prix HT ressort à 3,20 / 0,30 = 10,67 € (soit un coefficient de 3,33). Les fourchettes de coefficient varient fortement selon la catégorie — voyez le guide dédié au coefficient multiplicateur pour caler le bon ratio.
Étape 3 — Ajouter la bonne TVA
Le prix obtenu à l'étape 2 est hors taxes. Pour l'afficher, on ajoute la TVA, qui dépend de ce que vous vendez (L'Expert-Comptable) :
- 10 % sur la restauration (sur place, à emporter, livrée pour consommation immédiate).
- 20 % sur les boissons alcoolisées.
- 5,5 % sur certains produits non alcoolisés conditionnés pour être conservés.
Notre plat à 10,67 € HT devient donc 10,67 × 1,10 = 11,73 € TTC. C'est le prix « technique », celui qui garantit votre marge. Reste à le rendre vendable.
Étape 4 — Confronter au marché et au prix psychologique
Le prix technique n'est jamais le prix final. Deux ajustements :
- Le marché. Si vos voisins directs servent un plat comparable à 13 €, votre 11,73 € a de la marge pour monter ; s'ils sont à 10,50 €, il faudra justifier l'écart par la qualité ou revoir le coût.
- Le prix psychologique. 11,73 € se transforme naturellement en 11,90 € : plus crédible, plus « rond », et qui améliore au passage votre marge. Les paliers (9,90 / 11,90 / 14,90) structurent la lecture d'une carte.
À 11,90 € TTC, soit 10,82 € HT, on recalcule : food cost = 3,20 / 10,82 = 29,6 %. La marge est tenue, le prix est crédible.
Étape 5 — Arbitrer avec le menu engineering
Un prix ne vit pas seul : il dépend du rôle du plat dans votre carte. Le menu engineering classe chaque plat selon deux axes, sa popularité et sa rentabilité (Mews) :
| Catégorie | Popularité | Marge | Que faire |
|---|---|---|---|
| Étoiles | Forte | Forte | Protéger, mettre en avant, ne pas y toucher |
| Chevaux de labour | Forte | Faible | Optimiser le coût, remonter le prix avec prudence |
| Énigmes | Faible | Forte | Mieux vendre : placement sur la carte, description |
| Poids morts | Faible | Faible | Retirer ou retravailler entièrement |
Concrètement : un plat très rentable mais peu commandé (une « énigme ») ne se brade pas — on le rend désirable, on le replace en haut de carte, on soigne sa description. Un best-seller à faible marge (un « cheval de labour ») mérite qu'on gratte son coût matière avant d'augmenter son prix, pour ne pas casser le volume.
Exemple complet, de bout en bout
Récapitulons sur un risotto aux champignons :
| Étape | Calcul | Résultat |
|---|---|---|
| Coût matière (pertes comprises) | — | 3,20 € |
| Prix HT (food cost cible 30 %) | 3,20 / 0,30 | 10,67 € |
| Prix TTC (TVA 10 %) | 10,67 × 1,10 | 11,73 € |
| Prix psychologique | arrondi | 11,90 € |
| Food cost réel à ce prix | 3,20 / 10,82 | 29,6 % |
Fixer un prix juste, c'est tenir les cinq étapes dans l'ordre : coût d'abord, marge ensuite, marché enfin. Sautez la première et tout s'effondre ; oubliez la dernière et vous vendez à côté de votre marché. Pour replacer cette méthode dans la gestion globale de votre rentabilité, revenez au guide calculer sa marge en restauration.
Sources
- 1.Fixation des prix en restauration : la méthode des coefficients multiplicateurs — L'Hôtellerie-Restauration
- 2.Menu engineering : analyser popularité et rentabilité des plats — Mews
- 3.Taux de TVA applicables en restauration — L'Expert-Comptable
Questions fréquentes
Comment fixer le prix d'un plat au restaurant ?
En cinq étapes : calculer le coût matière réel de la recette, appliquer un coefficient multiplicateur (ou viser un food cost cible) pour obtenir le prix hors taxes, ajouter la TVA pour le prix TTC, confronter ce prix au marché et au prix psychologique, puis l'arbitrer selon le rôle du plat dans la carte.
Comment calculer le prix de vente à partir du coût matière ?
On divise le coût matière par le food cost cible. Pour un coût de 3,20 € et un food cost visé de 30 %, le prix HT est 3,20 / 0,30 = 10,67 €. On ajoute ensuite la TVA (10 % en restauration) pour obtenir le prix TTC.
Faut-il fixer ses prix uniquement avec le coefficient ?
Non. Le coefficient donne un prix de départ cohérent avec votre marge, mais il faut le confronter à la concurrence, à la valeur perçue et au prix psychologique. Un plat signature supporte un prix plus élevé ; un produit d'appel, non.
Qu'est-ce que le menu engineering ?
C'est une méthode qui classe chaque plat selon deux critères, sa popularité et sa rentabilité, en quatre catégories : les étoiles (populaires et rentables), les chevaux de labour (populaires mais peu rentables), les énigmes (rentables mais peu vendues) et les poids morts. Elle aide à décider quels plats mettre en avant, repricer ou retirer.
L'équipe Ma Marge
Ma Marge est un outil de calcul de marges conçu avec et pour des pros de la food — coffee shops, restaurants, boulangeries. Nos guides s'appuient sur des données sectorielles publiques (INSEE, organisations professionnelles) et sur notre expérience produit au quotidien.
Mis à jour le 19 mai 2026