Fiche technique : calculer le coût de revient d'une recette

Calculer le coût de revient d'une recette consiste à additionner ce que coûte chaque ingrédient pour une portion. Pour chaque ligne de la fiche technique, on convertit le prix d'achat — donné au kilo ou au litre — en coût pour le grammage réellement utilisé, puis on divise par le coefficient de rendement quand il y a des pertes à l'épluchage ou au parage. La somme de toutes les lignes donne le coût matière de la portion. On le rapporte ensuite au prix de vente HT pour obtenir le food cost, et on en déduit le prix conseillé. La formule tient en une ligne : coût de revient = somme des (quantité × prix d'achat ÷ rendement) (Coopeo).

La fiche technique, c'est exactement ce document : la recette chiffrée, plat par plat. Sans elle, un prix de vente est un pari. Avec elle, c'est un calcul — et surtout un calcul qui se met à jour quand un fournisseur augmente ses tarifs.

À quoi sert une fiche technique de recette

Une fiche technique réunit, pour chaque plat, trois choses : la liste des ingrédients avec leurs quantités précises, le coût matière calculé à partir des prix réels, et la marge dégagée par rapport au prix de vente (Coopeo). C'est à la fois une recette standardisée — la brigade reproduit le même plat, au même grammage, à chaque service — et un outil de gestion.

Les deux rôles se tiennent. Sans standardisation, le coût calculé ne veut rien dire : si un cuisinier met 180 g de protéine et un autre 230 g, votre « coût de revient » est une fiction. La fiche technique fige le grammage, et c'est ce grammage figé qui rend le calcul fiable.

C'est aussi le socle du food cost théorique : ce que le plat devrait coûter d'après la fiche, par opposition au food cost réel mesuré dans les stocks. L'écart entre les deux révèle les pertes et le gaspillage — on en parle dans le guide food cost : définition et calcul.

Étape 1 — Convertir le prix d'achat en coût par portion

C'est l'étape que tout le monde rate au début. Vous achetez au colis ou au kilo, mais votre recette s'exprime en grammes. Il faut ramener les deux à la même unité.

La conversion se fait en deux temps :

Prix du colis HT ÷ poids du colis = prix au kilo Prix au kilo × grammage de la portion (en kg) = coût de l'ingrédient

Un exemple. Vous payez un sac de 5 kg de carottes 6,00 € HT. Le prix au kilo est de 6,00 ÷ 5 = 1,20 €/kg. Votre garniture en utilise 80 g, soit 0,080 kg. Le coût brut de la carotte dans le plat est donc de 0,080 × 1,20 = 0,096 €. On garde les décimales pleines jusqu'au bout : arrondir à chaque ligne, c'est se construire un faux total.

Deux pièges à éviter. Toujours raisonner en HT : la TVA sur les achats est récupérable, elle ne fait pas partie de votre coût. Et toujours partir du prix réel facturé, pas du tarif catalogue — remises et frais de port changent le prix au kilo.

Étape 2 — Intégrer les pertes : le coefficient de rendement

Une carotte qu'on achète n'arrive pas entière dans l'assiette. On l'épluche, on coupe les bouts, on pare. Ce qui part à la poubelle, vous l'avez quand même payé. La fiche technique « net » — celle qui ne compte que la quantité finale dans l'assiette — sous-estime donc le coût si elle oublie les pertes.

Le rendement, c'est la part qui reste après préparation : quantité nette ÷ quantité brute × 100 (Chasseur de fonds). Si 1 000 g de produit brut donnent 780 g de net, le rendement est de 78 %. Le coefficient de rendement est l'inverse : 100 % ÷ rendement. À 78 % de rendement, le coefficient vaut 100 ÷ 78 ≈ 1,28 — autrement dit, le coût net réel est 28 % plus cher que le coût brut apparent.

Voici des ordres de grandeur sourcés, à adapter à vos produits et à votre découpe :

Produit	Rendement après préparation	Coefficient
Pomme de terre (épluchée)	≈ 90 %	≈ 1,11
Courgette (parée)	≈ 85 %	≈ 1,18
Bœuf (paré)	≈ 82 %	≈ 1,22
Carotte (épluchée)	≈ 78 %	≈ 1,28
Poulet (désossé)	≈ 65 %	≈ 1,54
Poireau (nettoyé)	≈ 60 %	≈ 1,67
Poisson (filetté)	≈ 55-65 %	≈ 1,54-1,82

Rendements indicatifs : carotte, courgette, bœuf, poulet, poireau et poisson d'après (Coopeo) ; la pomme de terre et les légumes à peau fine tournent autour de 90 % dans les barèmes culinaires courants. Les pertes au filetage sont confirmées plus largement : 30 à 70 % de rendement selon les poissons (Chasseur de fonds).

Pour un ingrédient avec pertes, on ajuste donc la ligne :

Coût ajusté = coût brut ÷ coefficient de rendement (ou : coût brut × coefficient)

Reprenons la carotte : coût brut 0,096 €, rendement 78 %. Coût ajusté = 0,096 ÷ 0,78 = 0,12 €. Pour les produits livrés déjà prêts (crème, beurre portionné, épices), le rendement est de 100 % : pas d'ajustement.

Étape 3 — Le coût matière complet, sur un exemple

Prenons un suprême de volaille, sauce crème et champignons, une portion. On liste, on convertit, on ajuste, on additionne.

Ingrédient	Quantité (net)	Prix d'achat HT	Rendement	Coût portion
Filet de poulet	180 g	9,50 €/kg	100 % (portionné)	1,71 €
Champignons de Paris	60 g	4,00 €/kg	85 %	0,28 €
Crème liquide	8 cl	2,80 €/L	100 %	0,22 €
Carottes (garniture)	80 g	1,20 €/kg	78 %	0,12 €
Beurre, échalote, assaisonnement	forfait	—	—	0,35 €
Coût matière de la portion				2,68 €

Le détail du calcul, ligne par ligne : le poulet, 0,180 × 9,50 = 1,71 € ; les champignons, 0,060 × 4,00 = 0,24 € de coût brut, ÷ 0,85 = 0,28 € ajusté ; la crème, 0,08 × 2,80 = 0,22 € ; la carotte, 0,12 € comme calculé plus haut. On y ajoute un forfait pour les petits ingrédients qu'il serait absurde de peser au gramme (beurre, échalote, sel, huile) — un poste réel qu'on chiffre globalement plutôt que de le négliger. Total : 2,68 €.

Ce montant, c'est votre coût de revient matière. Il ne couvre que les ingrédients — pas la main-d'œuvre, pas l'énergie, pas le loyer. C'est volontaire : le food cost se calcule sur la matière seule, et le reste se finance par la marge brute. Les achats de matières premières pèsent d'ailleurs en moyenne autour de 20 % des charges d'exploitation d'un restaurant, le poste personnel étant l'autre gros bloc (Combo).

Étape 4 — Du coût de revient au prix conseillé

Une fois le coût matière connu, deux indicateurs en découlent.

Le food cost d'abord : coût matière ÷ prix de vente HT × 100. C'est la part de la recette qui part en ingrédients. La plupart des restaurants visent entre 28 et 35 % (Lightspeed), et beaucoup de gestionnaires fixent un plafond de 30 % de ratio matière (Combo).

Le prix conseillé ensuite, qui n'est que la formule retournée :

Prix de vente HT = coût matière ÷ food cost cible

Sur notre suprême à 2,68 € de coût matière, avec une cible de 30 % : 2,68 ÷ 0,30 = 8,93 € HT. Arrondi à un prix de carte cohérent, disons 9,10 € HT, soit environ 10,00 € TTC en TVA 10 % à emporter sur place. À ce prix, le food cost ressort à 2,68 ÷ 9,10 = 29,5 % — dans la cible. Cette cible n'a rien d'absolu : c'est un point de départ qu'on ajuste à la valeur perçue et au positionnement, ce que détaille le guide fixer le prix d'un plat.

L'erreur fatale : la fiche technique qu'on ne met jamais à jour

Une fiche technique est juste le jour où vous la rédigez. Trois mois plus tard, le poulet a pris 12 %, la crème aussi, et votre suprême « à 30 % de food cost » tourne en réalité à 34 %. Vous l'ignorez, parce que le prix de carte, lui, n'a pas bougé.

C'est le vrai sujet. Un coût de revient n'est pas une donnée figée, c'est une donnée vivante qui suit vos tarifs fournisseurs. Une fiche technique doit évoluer à chaque changement de prix d'achat significatif, à chaque modification de recette, à chaque changement de grammage. À la main, sur tableur, c'est ingérable au-delà de quelques plats : changer le prix du beurre oblige à rouvrir chaque fiche où il apparaît.

Standardiser pour que le calcul tienne

Le coût de revient ne vaut que si la recette est reproduite à l'identique. C'est pour ça que la fiche technique mérite plus qu'une liste d'ingrédients : grammages au gramme près pour les postes lourds (protéines, fromages), forfait assumé pour les petits ingrédients, rendement noté pour chaque produit paré, et photo du dressage si possible.

Une fois ce socle posé, le reste s'enchaîne : food cost par plat, repérage des recettes qui décrochent, prix de carte cohérents. Pour relier toutes ces pièces — coût matière, ratio, prix, marge brute — la vue d'ensemble est dans le guide calculer sa marge en restauration. La fiche technique n'est pas de la paperasse : c'est l'unité de base sur laquelle repose toute la rentabilité d'une cuisine.