Uber Eats, Deliveroo : quelle marge vous reste-t-il ?

Sur un plat vendu en livraison via Uber Eats ou Deliveroo, il ne vous reste presque jamais ce que vous croyez. La plateforme prélève une commission d'environ 30 % du montant de la commande quand elle gère aussi le livreur (Cadeo) — Deliveroo se situant entre 25 et 32 %. Concrètement : sur une commande de 50 €, vous touchez 35 €. Et ce n'est que le début, parce qu'il faut encore payer la matière première, l'emballage, et composer avec une TVA qui ne joue pas en votre faveur. Au bout du compte, un plat parfaitement rentable sur place peut partir à perte en livraison sans que vous le voyiez.

C'est le piège classique : on garde le prix de la carte, on coche « livraison », et on découvre trois mois plus tard que le canal qui « cartonne » coûte de l'argent. Décortiquons les chiffres, plat par plat, puis ce qu'on fait pour s'en sortir.

Combien prennent vraiment Uber Eats et Deliveroo ?

Le chiffre qui circule — 30 % — est juste, mais il recouvre plusieurs réalités. La commission dépend de ce que vous déléguez.

Service	Plateforme	Commission (du montant commande)
Livraison gérée par la plateforme	Uber Eats	~30 %
Livraison gérée par la plateforme	Deliveroo	25-32 %
Commande en ligne (votre livreur ou à emporter)	Uber Eats	~15 %

Quand Uber Eats fournit le livreur, la commission tourne autour de 30 % et peut grimper plus haut selon les cas (Cadeo). Si vous prenez la livraison en charge (ou en click & collect), la commission « commandes en ligne » descend autour de 15 %, un tarif rendu permanent par Uber après une période promotionnelle (Zepros Resto). Deliveroo, lui, négocie plus volontiers : 25 à 32 % selon le volume et l'image du restaurant, parfois 25 % en échange d'une exclusivité.

À ces commissions s'ajoutent, selon les cas, des frais de mise en avant (sponsoring, « top de liste ») et les promotions que la plateforme pousse. Aucun de ces euros ne revient dans votre tiroir-caisse.

Ce qu'il reste vraiment : un plat à 20 € décortiqué

Prenons un burger vendu 20 € TTC sur place, food cost à 30 % (6 € de matière), TVA restauration 10 %. Sur place, c'est un plat sain. Voyons ce qu'il devient sur Uber Eats, au même prix carte, avec une commission de 30 %.

Poste	Montant	Commentaire
Prix de vente client (TTC)	20,00 €	Même prix que sur place
− TVA collectée (10 %)	−1,82 €	Reversée à l'État
= Chiffre d'affaires HT	18,18 €	Votre base de calcul
− Commission Uber Eats (30 % du TTC)	−6,00 €	TVA 20 % en plus, déductible
− Coût matière (food cost)	−6,00 €	La recette ne change pas
− Emballage livraison	≈ −0,60 €	Boîte + sac + couverts (ordre de grandeur)
= Reste avant charges fixes	≈ 5,58 €	À comparer à ~12 € sur place

Au prix de la carte, ce burger laisse environ 5,58 € de marge brute en livraison, contre près de 12 € sur place (18,18 € HT − 6 € de matière). La commission et l'emballage ont mangé la moitié de votre marge. Et ces ~5,58 € doivent encore couvrir le loyer, le personnel, l'énergie — tout ce qui ne disparaît pas parce que la commande part dehors.

Pour un plat moins margé, le calcul devient cruel : un restaurateur qui vend 20 € peut ne récupérer que 13 €, voire moins une fois la plateforme servie (K2 Consulting). Retirez la matière et l'emballage de ces 13 €, et vous comprenez pourquoi tant d'enseignes vendent à perte sans s'en rendre compte. Si la mécanique food cost / marge brute n'est pas claire, repartez du guide pour calculer sa marge en restauration.

Le piège TVA que presque personne n'anticipe

Voici un coût invisible qui s'ajoute à la commission. Quand la plateforme est un prestataire français, sa commission est facturée avec 20 % de TVA : une commission de 25 € HT vous coûte 30 € TTC (Compta Resto). Vous récupérez bien cette TVA en déductible — mais sur la vente du plat, vous n'en collectez que 10 % (taux réduit restauration).

Cet écart de taux (20 % payé sur la prestation, 10 % collecté sur la vente) n'est pas neutre dans votre déclaration : il faut le tracer proprement, et selon que la plateforme facture depuis la France ou un autre pays de l'UE, le mécanisme change (TVA française classique ou autoliquidation) (Compta Resto). Le point à retenir côté gestion : ne raisonnez jamais sur la commission « 30 % » toute seule. C'est 30 % + TVA qui sortent, et vous ne récupérez cette TVA que si votre compta suit le rythme.

Majorer la carte livraison : l'arme principale

La seule façon honnête de rester rentable, c'est d'accepter que le canal livraison est un produit différent, avec sa propre carte et ses propres prix. Reprenons le burger. Pour retrouver en livraison la marge brute de ~12 € qu'il a sur place, il faut que la commission et l'emballage soient absorbés par un prix plus élevé.

Prix carte livraison ≈ (matière + emballage + marge cible) / (1 − taux de commission)

En pratique, beaucoup d'enseignes majorent leur carte livraison de 15 à 30 % par rapport à la salle. Ce n'est pas de la gourmandise : c'est ce qu'il faut pour que la plateforme prélève sa part sur un prix qui tient compte d'elle. Le client le sait — il compare rarement votre prix livraison à votre prix salle, mais à celui des autres restaurants livrés.

Concrètement, ça relève du menu engineering dédié : vous ne mettez pas tout en livraison, vous sélectionnez les plats qui voyagent bien et qui supportent une majoration sans paraître hors marché. C'est exactement le rôle du coefficient multiplicateur, appliqué cette fois avec la commission intégrée au calcul. Et comme la matière première est la variable qui pèse le plus lourd, gardez un œil sur votre food cost : un plat à 35 % de food cost qui part en livraison à prix carte salle est presque toujours perdant.

Emballage, click & collect, dark kitchen : les autres leviers

La majoration des prix ne fait pas tout. Trois autres chantiers récupèrent de la marge.

L'emballage. Il paraît anodin, mais à l'unité (boîte + couvercle + sac + couverts), on est vite à 0,40-0,80 € par commande — les contenants courants vont de quelques centimes à ~0,50 € pièce. Standardisez deux ou trois formats, négociez au volume, et bannissez le sur-emballage. Sur des centaines de commandes par mois, c'est un poste qui se voit.

Le click & collect et la commande en direct. C'est le vrai levier. En passant par votre propre site ou une solution de commande en ligne, vous tombez à ~15 % de commission, voire 0 % en direct, au lieu de 30 %. Chaque client que vous basculez en direct, c'est 15 points de marge récupérés sur la même vente. Mettez l'adresse de commande directe sur l'emballage, glissez un flyer, offrez une petite contrepartie au prochain achat en direct — la plateforme vous a fait connaître, à vous de fidéliser sans elle.

Les dark kitchens. Le modèle sans salle, pensé pour la livraison pure, illustre la logique : pas de loyer en pied d'immeuble passant, charges allégées, marque conçue pour le canal. Ça ne supprime pas la commission, mais ça allège tout le reste — c'est la réponse structurelle quand la livraison devient le cœur du business plutôt qu'un à-côté.

Alors, faut-il être sur les plateformes ?

Franchement : oui, mais lucidement. Le marché de la livraison pèse de l'ordre de 7 milliards d'euros en France et ne cesse de croître (Modèles de Business Plan) ; 88 % des restaurateurs utilisent une plateforme, 60 % Uber Eats, 32 % Deliveroo, et la livraison représente 26 % du chiffre d'affaires des indépendants qui s'y mettent. Pour un restaurant qui démarre dessus, c'est de l'ordre de +15 % de chiffre d'affaires après douze mois de présence (L'Hôtellerie-Restauration). Se couper de ce flux, c'est se couper d'une vitrine que vous ne paierez jamais aussi cher ailleurs.

Mais visibilité ne veut pas dire rentabilité. La plateforme est un canal d'acquisition cher, pas une machine à marge. La règle tient en une phrase : présent oui, mais à un prix carte livraison qui absorbe la commission, avec une stratégie pour rapatrier vos meilleurs clients en direct. Une enseigne qui fait 26 % de son CA en livraison à perte ne grandit pas — elle se vide.

Ce qu'il faut retenir

La livraison n'est pas le problème ; le prix carte salle copié-collé en livraison, lui, en est un. Tant que votre carte livraison ignore les 30 % de commission et la TVA à 20 % qui va avec, vous transformez des plats rentables en pertes. Faites le calcul une fois, sérieusement, pour chaque plat : matière, emballage, commission, et ce qu'il reste pour les murs. Vous saurez alors lesquels mettre en livraison — et à quel prix. Le reste, c'est de l'acquisition payante que vous croyez gratuite. Pour relier tout ça à votre rentabilité globale, repartez du guide marge en restauration.